1. SWR
  2. SWR Wissen
  3. 1000 Antworten

Ernährung

Woher kommt die faserige Struktur im Mozzarella?

Stand
AUTOR/IN
Gábor Paál
Gábor Paál

Audio herunterladen ( | MP3)

Gebrühter Frischkäse zum Schneiden – "mozzare"

Die Faserigkeit des Mozzarella hängt mit seiner Herstellung zusammen. Es gibt ja verschiedene Sorten von Käse: Hartkäse, Weichkäse, Frischkäse. Mozzarella ist ein Frischkäse, der im Gegensatz zu anderen Frischkäsesorten bei 70 bis 80 °C aufgebrüht wurde. Dieses Aufbrühen sorgt für eine noch stärkere Verklumpung der Eiweißmoleküle. Das macht den Käse so fest, dass man ihn schneiden kann – italienisch „mozzare“.

Außerdem wird er – und das bewirkt die faserige Struktur – beim Brühen geknetet und gezogen. Früher hat man das per Hand gemacht, heute übernehmen das Maschinen. Danach wird der Käse mit kaltem Wasser abgeschreckt. Das alles zusammen – die Kombination aus der Eiweißgerinnung und diesem Ziehen – ergibt die faserige Struktur.

Manchmal ist der Käse trotzdem etwas pappig, bröselig und eher matschig. Das kann daran liegen, dass er alt ist. Irgendwann bildet sich dieses Faserige wieder zurück. Es kann aber auch daran liegen, dass man am Kneten und Ziehen gespart hat bzw. dass man es nicht mit der Sorgfalt gemacht hat, mit der man es eigentlich machen sollte.

Caprese
Caprese

Konsistenz erinnert an Hähnchenfleisch

Übrigens habe ich bei einem namhaften Mozzarella-Hersteller angerufen. Der Techniker sagte mir, dass sich im Optimalfall die Struktur im Mund so anfühlen soll wie Hähnchenfleisch. Daran können Sie beim nächsten Mal den Mozzarella messen – falls Sie Lust haben, bei Mozzarella an Hähnchenfleisch zu denken.

Zum Podcast
Verschiedene Käsesorten auf einem Holzbrett: Viele Leute schneiden die Rinde beim Käse weg, das wäre aber in den meisten Fällen zumindest aus gesundheitlichen Gründen nicht nötig.

Ernährung Welche Käserinde kann man mitessen?

Rinde am Käse ist essbar – für gesunde Erwachsene. Vorsicht aber bei bestimmten Stoffen wie Natamycin. Und wozu ist die Rinde eigentlich gut? Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.

Kösefondue

Essen Warum klumpt Käsefondue?

Es ist ein bekanntes Phänomen, dass es bei der Kombination „Wein im Käsefondue“ zur Klumpenbildung kommt und leider keine homogene Masse entsteht. Denn der Käse besteht im Wesentlichen aus Milchproteinen. Von Thomas Vilgis | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0

SWR2 Impuls SWR2

Derzeit gefragt

Nest einer Amsel (Turdus merula); das Männchen füttert die Küken

Ornithologie Dient das Vogelnest nur zum Brüten oder auch als Schlafplatz?

Im Allgemeinen wird das Nest nur zur Brut benutzt. Einige Arten wie etwa der Höhlenbrüter übernachten auch nach der Brut in der Höhle. Aber sonst ist das Nest nur dazu da, um zu brüten und die Jungen aufzuziehen. Von Claus König

Blaumeisen im Nest: Eine Blaumeise kann bis zu 12 Eier legen – jeden Tag eins. Trotzdem schlüpfen die Jungen alle gleichzeitig, denn gebrütet wird erst, wenn das Gelege vollständig ist.

Ornithologie In welchen Abständen legen Meisen ihre Eier?

Eine Blaumeise kann bis zu 12 Eier legen – jeden Tag eins. Trotzdem schlüpfen die Jungen alle gleichzeitig, denn gebrütet wird erst, wenn das Gelege vollständig ist. Von Hans-Heiner Bergmann

Gegen die Ackerwinde kann man im Ökogarten kaum etwas machen. Was vielleicht hilft ist, Stinkenden Storchschnabel daneben zu pflanzen, denn der vertreibt die Ackerwinde.

Pflanzen Wie bekommt man die Ackerwinde aus dem Garten?

Gegen die Ackerwinde kann man im Ökogarten eigentlich nichts machen. Was vielleicht hilft ist, Stinkenden Storchschnabel daneben zu pflanzen, denn der vertreibt die Ackerwinde. Von Heike Boomgaarden

Eine Blaumeise an einem Nistkasten: Das alte Nest vom Vorjahr wird nie mehr direkt benutzt, sondern die Vögel bauen ein neues Nestchen darüber

Ornithologie Benutzen Blaumeisen das Nest vom Vorjahr oder bauen sie neu?

Das alte Nest, so wie es ist, wird nie mehr direkt benutzt, sondern die Vögel bauen ein neues Nestchen darüber. Von Claus König

Koran

Religion Enthält der Koran eine Aufforderung, Nicht-Muslime zu töten?

Ich will Sie nicht beunruhigen, aber: Ja. Es steht im Koran. Es steht aber auch in der Bibel "Aug um Auge, Zahn um Zahn". Von Lamya Kaddor

Herz mit Pflastern (Grafik). Bei der Organspende gibt es keine Altersbegrenzung

Medizin Gibt es bei Organspenden eine Altersgrenze?

Ein Herz oder eine Bauchspeicheldrüse kommt in diesem Alter sicherlich weniger infrage. Aber die Nieren zeigen häufig bis ins hohe Alter eine gute Organfunktion. Das wird vorher, auf der Intensivstation, evaluiert. Von Conny Bürk

Elstern (Pica pica) stehen unter Naturschutz. Ihre Nester dürfen nicht geplündert werden, auch wenn sie kleinere Vögel wie Meisen verjagen.

Ornithologie Elstern haben bei mir die Meisen verjagt. Darf ich das Elsternnest plündern?

Nein, das dürfen Sie nicht, denn die Elster steht unter Naturschutz. Die Meisen weichen aus und brüten an einer anderen Stelle. Sie sind durch die Elster eigentlich nicht gefährdet, lediglich wenn die Jungen ausfliegen sind diese gefährdet. Aber in das kleine Loch eines Nistkastens können Elstern mit dem Schnabel nicht hineingreifen. Von Claus König

Gehirntote Menschen können keine Schmerzen empfinden – auch nicht bei der Organentnahme, wenn sie Organspender sind

Medizin Können Organspender bei der Entnahme Schmerzen haben?

Man kennt solche Schauergeschichten, dass sich der Körper eines Verstorbenen während der Organspende bewegt. Der Hintergrund dafür ist aber recht einfach. Von Conny Bürk

Zigarettenkippen: Der Körper erholt sich, wenn man mit dem Rauchen aufhört. Das Herzinfarktrisiko sinkt, aber Schäden in den Lungenzellen sind irreparabel.

Gesundheit Mit dem Rauchen aufhören: Wann ist der Körper wieder auf Nichtraucherniveau?

Das Rauchen hat viele Auswirkungen auf den Körper. Manche verschwinden, wenn man aufhört, schneller, andere brauchen länger. Recht schnell verschwinden die unmittelbaren Symptome, also der Raucherhusten und die Kurzatmigkeit. Von Gábor Paál | Text und Audio dieses Beitrags stehen unter der Creative-Commons-Lizenz CC BY-NC-ND 4.0.